Secondi piatti
Finferli al sugo
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Ingredienti: |
Preparazione
Il finferlo è un fungo assai gustoso e facilissimo da cucinare. Puliamo per prima cosa i funghi e laviamoli sotto acqua corrente, asciughiamoli, e, se sono grandi, tagliamoli nel senso della lunghezza. Mettiamoli in una casseruola appena oliata e iniziamo la cottura. Per farli rosolare uniamo il burro e ancora dell’olio e mescoliamo; quindi aggiungiamo i pelati e continuiamo a cuocere, a fuoco lento, per circa un’ora. Prima di servire spruzziamoli con un pesto di aglio e prezzemolo e aggiustiamoli con sale e pepe. I finferli sono ottimo con la polenta.
Polenta
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Ingredienti per quattro persone: |
Preparazione
Porre a scaldare l’acqua, salandola. Si considera indicativo utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso d’acqua. Si raccomanda l’uso di farina a grana piuttosto grossa e di ottima qualità, come quella di Storo. Quando l’acqua bolle versare la farina da polenta a spaglio, mescolando bene al fine di evitare grumi. Mescolare intensamente fino a quando l’impasto risulta abbastanza denso. Continuare a cuocere, rimestando frequentemente con la canaròla, il classico bastone di legno. Girare di continuo, lentamente, in senso orario, portando l’impasto dal basso verso l’alto almeno per una quarantina di minuti. Servire in tavola, fumante, sul caratteristico “tabièl” di legno, ossia un tagliere a forma circolare.
Polenta di patate con formaggio di capra
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Ingredienti: |
Preparazione
Sbucciare le patate e farle cuocere in poca acqua senza sale. Schiacciarle con il pesta-patate e metterle nel paiolo. Aggiungere l’acqua di cottura e salare. Portare a ebollizione, aggiungere la farina gialla e mescolare. A metà cottura aggiungere la cipolla rosolata nel burro (o nell’olio). Quasi a fine cottura aggiungere il formaggio di capra sbriciolato con le mani. Quando il formaggio è sciolto, la polenta è pronta. Servire la polenta di patate calda, con contorni a piacere.
Stinco di maiale al forno
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Ingredienti per quattro persone: |
Preparazione
In una pirofila fate imbiondire l’aglio e il rosmarino, legate i rametti tutt’attorno con un filo bianco perché non perdano gli aghi, mettere gli stinchi e fateli rosolare da tutte le parti, salate, pepate, versate il vino e portatelo a bollire. Togliete la pirofila dal fuoco, copritela con un foglio di carta d’alluminio, accartocciata si bordo perché non esca il vapore e mettetela a cuocere in forno a 180°C per circa un’ora e mezza. Controllate la cottura, rimettete in forno senza la carta, in modo da far restringere il sugo, eventualmente regolate di sale. Se gli stichi fossero ben dorati e lucidi, appoggiate sopra la carta, senza sigillarla, per impedire che secchino. Voltateli e cuoceteli ancora per mezz’ora. A cottura ultimata, togliete gli stinchi e disponeteli su un piatto caldo.
Scaloppe ai funghi
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Ingredienti per quattro persone: |
Preparazione
Cuocete i funghi tagliati a fettine in olio e burro per 20 minuti. Salateli, quando avranno emesso l'acqua, toglieteli dal fuoco. Infarinate le scaloppe e cuocetele per 10 minuti in olio e burro. Ritiratele dal fuoco e tenetele al caldo. Mettere nel sugo di cottura i funghi e la panna e scaldate. Unite le scaloppe e cuocete per altri 10 minuti.
Mazze di tamburo fritte
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Ingredienti: |
Preparazione
Mondate le mazze di tamburo dal gambo e da eventuali impurità. Passatele, intere o a quarti, nell'uovo leggermente sbattuto con il sale e poi nella mollica di pane grattugiata. Friggetele in abbondante olio extra vergine di oliva. Servitele ben calde dopo averle salate e cosparse con poca scorza di limone grattugiata.
Spezzatino ai funghi
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Ingredienti per quattro persone: |
Preparazione
Scaldate 2 cucchiai di olio con un po' di burro insaporendoli con uno spicchio d'aglio che getterete quando ha preso colore. Mettete la carne, e fatele prendere colore rigirandola di tanto in tanto. Bagnate con brodo leggero. Cuocete per due ore circa. Aggiungete i funghi a fettine mezz'ora prima che la carne sia cotta. Se desiderate fare uno spezzatino di vitello la cottura si riduce ad un'ora e mezza.
Porcini in insalata
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Ingredienti: |
Preparazione
Preparate una salsa amalgamando il tuorlo sbriciolato con sale, poco succo di limone e olio extra vergine di oliva. Tritate finemente prezzemolo erba cipollina e poco aglio. Pulite i funghi e disponeteli, sottilmente affettati, su un piatto. Condite con la salsa e cospargete abbondantemente con la salsa.
In alternativa
Usare per il condimento olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, aglio. Pulire i porcini con un panno umido per eliminare completamente la terra residua, quindi tagliarli a fette sottili. Lavare accuratamente della rucola, asciugarla e tagliarla. In una terrina mescolare i funghi, la rucola e delle scaglie di formaggio pecorino stagionato, aggiungere del prezzemolo tritato. Salare, pepare, e condire con olio di oliva.
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